Natürlich backen – Genuss mit gutem Gefühl
Er ist wieder da: Unbeeindruckt von Viren oder widriger Witterung sprießt wie in jedem Frühjahr der Spargel. Von Ende April bis zum traditionellen Finale am 24. Juni, dem Johannistag, dauert die beliebte, vielen aber leider viel zu kurze Spargelsaison. Wurden die gesunden Spargelstangen früher nur in Klöstern und Apothekergärten als wahre Allheilmittel angebaut und später als königliches Gemüse den Reichen und Mächtigen serviert, so sind die vitamin- und mineralstoffreichen Sprossen heute in jedem Supermarkt zu finden, in jedem Gemüseladen und an vielen Ständen und Buden, die sich zur Zeit extra ihretwegen an den Straßen säumen. Dabei geht es den Spargelfreunden mehrheitlich nicht um die Gesundheit, darf man annehmen – dennoch sei an dieser Stelle die Frage erlaubt: Welche Nährwerte enthält Spargel, ist er gesund oder sogar heilsam? Und und wie lässt er sich so zubereiten und lagern, dass möglichst viele seiner gesunden Inhaltsstoffe erhalten bleiben? Hier ein paar Fakten und ein paar Tipps:
Spargel als Heilpflanze
Der Spargel gehört zu der Gruppe der Liliengewächse und wurde bereits von den alten Ägyptern, Griechen und Römern als Heilpflanze zur Anregung des Stoffwechsels und zur Unterstützung von Leber-, Lungen- und Nierenfunktion genutzt.
Das Wort „officinalis“, aus dem lateinischen Namen des Spargels „Asparagus officinalis“, bedeutet übersetzt so viel wie: „arzneilich“ oder „Heilmittel“. Erst ab dem 16. Jahrhundert hat man den Spargel aufgrund steigender Nachfrage systematisch gepflanzt und dann auch als Nahrungsmittel genutzt – natürlich nicht für jedermann, sondern exklusiv für die oberen paar Prozent in der sozialen Hierarchie.
Wie muss Spargel sein: Weiß, violett oder grün?
Je nach Anbauverfahren zeigt sich der Spargel in drei Farben: weiß, violett oder grün.
Die Sprossen des weißen Spargels – auch Bleichspargel genannt – werden durch aufgeschüttete Erdwälle vor Sonnenlicht geschützt und bleiben daher weiß. Aufgrund des aufwendigen Anbauverfahrens ist der weiße Spargel teurer als der grüne.
Wenn die Spargelspitze die Erddecke durchbricht, wird sie durch Bildung des Pflanzenfarbstoffes Anthocyan violett.
Grüner Spargel wächst normalerweise auf ebenen Beeten unter vollem Lichteinfluss und bildet dadurch den grünen Farbstoff Chlorophyll ebenso wir vermehrt geschmacksbestimmende Inhaltsstoffe aus. Grünspargel hat ein kräftigeres, würzigeres Aroma.
Die Sprossen des weißen Spargels – auch Bleichspargel genannt – werden durch aufgeschüttete Erdwälle vor Sonnenlicht geschützt und bleiben daher weiß. Aufgrund des aufwendigen Anbauverfahrens ist der weiße Spargel teurer als der grüne.
Wenn die Spargelspitze die Erddecke durchbricht, wird sie durch Bildung des Pflanzenfarbstoffes Anthocyan violett.
Grüner Spargel wächst normalerweise auf ebenen Beeten unter vollem Lichteinfluss und bildet dadurch den grünen Farbstoff Chlorophyll ebenso wir vermehrt geschmacksbestimmende Inhaltsstoffe aus. Grünspargel hat ein kräftigeres, würzigeres Aroma.
Ist Spargel gesund? Ein paar Fakten zu Vitaminen, Mineralstoffen und Kalorien:
Weißer Spargel besteht zu circa 95 Prozent aus Wasser und enthält deshalb nur wenige Kalorien, genauer gesagt nur 16 Kalorien pro 100 Gramm – das gilt natürlich nur, wenn er nicht mit kalorienreichen Saucen, Butterbröseln oder im Speckmantel serviert wird. Weil Spargel viele Ballaststoffe enthält und so den Hunger für längere Zeit stillt, hat Spargel einen hohen Sättigungswert. Der Anteil an Kohlenhydraten beträgt etwa 2 Prozent. Eiweiß ist zu 1,9 Prozent, Fett nur in sehr geringen Mengen (0,2 Gramm auf 100 Gramm) enthalten.
Spargel enthält andererseits reichlich Vitamine und Mineralstoffe – besonders Vitamin C, E und Beta-Carotin sowie Vitamine des B-Komplexes. Auch Folsäure ist enthalten, die im rohen Spargel in besonders hohen Konzentrationen zu finden ist und an vielen Stoffwechselvorgängen im Körper beteiligt ist. Neben den Vitaminen sind auch Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Magnesium, Calcium und Kupfer enthalten, die für viele Vorgänge im Körper benötigt werden und über die Nahrung zugeführt werden müssen. Was Vitamine und Co. angeht kann man also festhalten: Spargel ist gesund.
Außerdem enthält Spargel auch verschiedene bioaktive Substanzen wie zum Beispiel Saponine, die für den bitter schmeckenden unteren Teil der Spargelstange verantwortlich sind, ätherische Öle ebenso wie die Farbstoffe Chlorophyll (grüner Spargel) und Anthocyan (violetter Spargel). Bioaktive Substanzen wirken unter anderem antikanzerogen, antimikrobiell und cholesterinsenkend – in welchem Maß, ist allerdings nicht eindeutig geklärt.
Der typische Geschmack des Spargels, der sich allerdings erst beim Kochen so richtig entwickelt, stammt aus schwefelhaltigen ätherischen Ölen und aus der namensgebenden Aminosäure Asparaginsäure. Diese Aminosäure fördert die Nierentätigkeit und ist damit wesentlich für die entwässernde Wirkung des Spargels verantwortlich, die durch die ätherischen Öle und den hohen Kaliumgehalt zusätzlich verstärkt wird.
Wann sollte man keinen Spargel essen?
Alles ok also? Sagen wir mal: Ja, aber … Spargel enthält nämlich auch einen hohen Anteil an sogenannten Purinen. Diese Stoffe werden im Körper in Harnsäure umgewandelt, Harnsäure wiederum wird normalerweise über die Nieren einfach wieder ausgeschieden. Ist die Nierenfunktion jedoch eingeschränkt oder der Harnsäurewert im Blut dauerhaft erhöht, kann dies gesundheitliche Folgen haben: Ablagerungen von Harnsäurekristallen können zu Schmerzen in den Gelenken führen, Entzündungen begünstigen oder sogar Gichtanfälle auslösen.
Menschen mit Gicht oder Nierenerkrankungen sollten also vorsichtshalber ärztlich klären, ob und wenn ja in welchen Mengen sie unbedenklich Spargel essen können – das gilt dann aber auch für eine ganze Reihe anderer Lebensmittel vor allem tierischen Ursprungs, die Purine enthalten können. Auch eine eigeschränkte Nierenfunktion bedeutet nicht automatisch ein generelles Spargelverbot – sicherheitshalber sollte man aber trotzdem den Rat von Experten einholen.
Menschen mit Gicht oder Nierenerkrankungen sollten also vorsichtshalber ärztlich klären, ob und wenn ja in welchen Mengen sie unbedenklich Spargel essen können – das gilt dann aber auch für eine ganze Reihe anderer Lebensmittel vor allem tierischen Ursprungs, die Purine enthalten können. Auch eine eigeschränkte Nierenfunktion bedeutet nicht automatisch ein generelles Spargelverbot – sicherheitshalber sollte man aber trotzdem den Rat von Experten einholen.
Kann man Spargel roh essen?
Spargel kann durchaus auch roh verzehrt werden – dann sollte er allerdings besonderes frisch sein, das heißt, er sollte spätesten zwei bis drei Tage nach dem Einkauf zubereitet werden. Zudem gilt auch hier: Den Spargel gründlich waschen und schälen und so die holzigen Bestandteile loswerden. So schmeckt Spargel beispielsweise als Beilage zu Fleischgerichten oder auch im Salat.
Spargel kochen
Will man weißen Spargel zubereiten, sollte man ihn immer zunächst schälen. Ungeschält beeinträchtigen die faserigen Schalen den Geschmack. Zudem sind in der Schale bestimmte Stoffe enthalten, mit denen sich der Spargel vor Fressfeinden schützt. Ist der Spargel nicht gründlich geschält oder ist die Qualität schlecht, schmeckt er deshalb bitter.
Den Spargel sollte man immer waschen und ungefähr zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes von oben nach unten schälen. Nach unten hin sollte die Schale dicker abgeschält und die holzigen Endstücke entfernt werden.
Spargel lagern oder einfrieren
Für den Spargel ist eine kühle, feuchte und dunkle Lagerung wichtig. Am besten sollte er eingewickelt in einem feuchten Tuch im Kühlschrank oder in einem kühlen Vorratsraum aufbewahrt werden.. So hält er sich drei bis vier Tage frisch.
Spargel lässt sich auch problemlos einfrieren. Dazu sollte man den Spargel zunächst gründlich waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Im Gegensatz zu vielen anderen Gemüsesorten sollte Spargel vor dem Einfrieren aber weder gekocht noch blanchiert werden. Eingefroren hält Spargel bis zu neun Monate. Vor der Zubereitung sollte er nicht aufgetaut werden – einfach den gefrorenen Spargel in kochendes Wasser geben.
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